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Meine kleine Brauanleitung

 

Braugeschichte

Die frühesten Nachweise für Bier gibt es aus dem mesopotamischen Raum. Bei den Römern hieß das Bier Cervisia, nach der Göttin der Feldfrüchte, Ceres. Klosterbrauereien führten im Mittelalter zu einem geregelten Braubetrieb. Im Mittelalter galt Bier auch als geeignetes Getränk für Kinder, da es damals einen geringeren Alkoholgehalt als heute hatte und das Bier durch das Kochen des Hopfens weitgehend keimfrei war  im Gegensatz zum damaligen Trinkwasser. Es war ebenfalls wegen seines hohen Kaloriengehalts eine wichtige Ergänzung der oft knappen Nahrung. Zu jener Zeit legten die Brauer auch oft Kräuter um den Sudkessel, um böse Geister fern zu halten. Die Herstellung brachte wegen mangelnder Erfahrung und schlechter Fertigungstechniken oftmals nur ein ungenießbares Getränk hervor. Der Aberglaube schob die Schuld dann auf die Bier- oder Brauhexen. Angesichts des hohen Bierkonsums im Mittelalter und in der frühen Neuzeit war Bier für den städtischen Fiskus und die seit etwa 1500 entstehenden Landessteuerbehörden von großem Interesse. Während dieser Zeit wurden in vielen Gegenden trotz sehr niedriger Bierpreise im Durchschnitt 20 Prozent des Lohnes für den Bierkonsum ausgegeben. Bereits im Spätmittelalter wurden fast überall im Reich Produktions- und Verkaufssteuern auf Bier erhoben. In Deutschland darf Bier bis heute grundsätzlich nur nach dem Reinheitsgebot von 1516 gebraut werden, nach dem es nur aus Wasser, Hopfen und Malz bestehen darf. Nach neuen europäischen Richtlinien jedoch darf heutzutage von diesem abgewichen werden. Es darf demnach auch Bier, welches nicht nach dem Reinheitsgebot gebraut wurde, in Deutschland verkauft werden.


Zuerst braucht es natürlich den Hauptrohstoff; das Malz. Das Malz beziehe ich wie schon erwähnt von meinem Hauslieferanten aus Villmergen den "Bier von Dir" Braufreunden.

Anschliessend wird anhand der Rezeptur mit einer Handmühle die Malzmenge geschrotet.

Dann wird meine Brauanlage aktiviert. Boiler mit Wasser gefüllt,  den Vorguss in die Braupfanne gegeben, Rührwerk eingeschaltet Tempratur kontrolliert und dann das Malz eingefüllt.

Dann werden die verschiedenen Tempraturen gefahren. Das sogenannte

Maischen.

Das geschrotete Malz wird in einem Maischbottich mit etwa 45 °C heißem Wasser vermischt - man spricht vom Einmaischen (heutzutage maischt man üblicherweise auch bei 61 °C ein). Die so entstandene Maische wird unter stetigem Umrühren auf Temperaturen um 45 °C gehalten (Eiweißrast zum Abbau des Eiweißes). Dabei löst sich die Stärke aus dem Malz im Wasser auf. Anschließend wird die Temperatur im Maischbottich auf knapp über 70 °C erhöht. Währenddessen sorgt das Enzym Amylase aus dem Malz dafür, dass aus der Getreidestärke vergärbarer Malzzucker (Maltose) und nicht vergärbare Dextrine entstehen. Das im Korn vorhandene Eiweiß wird beim Maischen in Aminosäuren zerlegt. Über 78 °C darf nicht erhitzt werden, da dabei die wertvollen Enzyme zerstört werden würden (man spricht vom Denaturieren).

Bei diesem Produktionsschritt wird der Geschmack des späteren Biers stark beeinflusst. Die Wahl des Brauwassers entscheidet über den Mineralien- und Salzgehalt des Biers. So ist weiches, kalkarmes Brauwasser besser geeignet für herbe Biere wie etwa Pilsener oder Kölsch. Werden beim Erhitzen der Maische von 45 °C auf knapp über 70 °C eine oder mehrere Rasten eingelegt (das sind Zeiträume, in denen die Temperatur nicht weiter erhöht sondern auf einer Stufe zwischen 45 °C und 70 °C eine Zeit lang konstant gehalten wird) wird die in der Maische enthaltene Stärke enzymatisch in Zucker umgewandelt. Rasten um 65 °C (Maltoserast) produziert vermehrt Maltose, die im nachfolgenden Gärprozess zu Ethanol abgebaut wird. Rasten um 70 °C dagegen fördert die Bildung von nicht vergärbaren Dextrinen, die in vollmundigeren Biersorten erwünscht sind. Der Maischprozess ist also ausschlaggebend für die später entstehende Biersorte und dauert zwei bis vier Stunden.

Prinzipiell unterscheidet man beim Maischen zwischen Infusionsverfahren (der gesamte Inhalt des Sudkessels wird erhitzt) und Dekoktionsverfahren (es werden aus dem hier Maischebottich genannten Behälter Teilmaischen in eine Maischepfanne gezogen und dort gekocht, es kommt zum thermischen Aufschluss der Stärkemoleküle; anschließend wird die Teilmaische zurückgepumpt und erhöht so die Temperatur im Maischebottich zur nächsten Rast). Letzteres Verfahren gilt als das ursprüngliche, denn als man die Pfannen im Sudhaus noch direkt befeuerte, war ein genaues Einstellen der Temperatur nicht möglich.

 

Jodprobe

Am Ende des Maischens führt der Brauer die so genannte Iodprobe durch. Iod dient im Allgemeinen als Indikator für Stärke: Färbt sich Iod lila/blau, so ist Stärke vorhanden. Verfärbt es sich nicht, so ist keine Stärke vorhanden. Der Brauer entnimmt der heißen Maische dazu einige Tropfen, um sie mit Iod zu versetzen. Da die Maischeflüssigkeit bräunlich ist, nimmt man dafür idealerweise einen weißen Teller. Verfärbt sich die Jodprobe dunkelblau, so enthält die Maische noch Stärke. Dann muss der Brauer den Enzymen noch ein wenig mehr Zeit geben, die Stärke in Malzzucker umzuwandeln. Erst wenn die Iodprobe gelb bleibt und somit anzeigt, dass in der Maische keine oder kaum noch Stärke enthalten ist, kann zum nächsten Schritt übergegangen werden, dem Läutern.

 

 

Läutern

Das Malz hat nun seinen Zweck erfüllt und kann von der sogenannten Bierwürze, also der Flüssigkeit, die vor dem Zugeben der Hefe im Brauprozess während des Maischvorgangs entsteht, getrennt werden. Dazu wird der heiße Sud in einen so genannten Läuterbottich umgefüllt. Wenn man danach ein wenig wartet, kann man die selbstfiltrierende Eigenschaft der Maische nutzen. Am Boden des Läuterbottichs bildet sich durch nach unten sinkende Malzreste (in erster Linie die Spelzen der Getreidekörner) eine Art Malzkuchen, welcher als Filterschicht dient. Manche Getreidesorten, die zum Brauen verwendet werden (beispielsweise Weizen) haben keine Spelzen. Daher kann zur Unterstützung des Läuterprozesses Gerste beigemischt werden. Nun lässt man die Flüssigkeit langsam aus dem Läuterbottich laufen und fängt sie in einem geeigneten Behälter auf. Schließlich soll daraus später das Bier entstehen. Dabei fließt der Sud durch den Malzkuchen (Treberkuchen) am Boden des Läuterbottichs, der wie ein Filter wirkt und die darin enthaltenen Schwebstoffe aus dem Sud herausfiltert. Alle Feststoffe aus der Maische scheiden sich als so genannter Treber ab, der meist als Viehfutter verwendet wird. Die so gewonnene, klare Flüssigkeit ist die Würze. Während des Läuterns versiegt immer wieder der Würzestrom und muss durch Verwendung des Hackwerks des Läuterbottichs wiederhergestellt werden. Ursache dafür ist, dass die ablaufende Würze die Treber auf die Durchlassschlitze des Senkbodens saugt und der Flüssigkeitsdruck über dem Treberkuchen auch für eine kompaktere Sedimentation sorgt. Durch das Aufhacken wird die Durchlässigkeit des Treberkuchens wiederhergestellt.

Die Bezeichnung Vorderwürze deklariert den aus dem Läutergefäß gewinnbaren flüssigen Teil der Maische. Nachgüsse mit heißem Wasser erfolgen nach Ablauf der Vorderwürze als chargenweise oder permanente Wasserzugabe in das Läutergefäß und dienen zum Auswaschen des beim Maischen aufgeschlossenen Extraktes (im Wesentlichen der Eiweiß- und Stärkeabbauprodukte) aus dem Treber. Auch hier entscheidet sich der Biergeschmack: Je nach Menge der Nachgüsse verändern sich die Konzentrationen von Stärkeabbauprodukten und Malzzucker in der Würze. Dies ist wichtig für den späteren Alkoholgehalt und die Stammwürze des Biers. Sobald die Extraktion ökonomisch nicht mehr interessant ist, wird die nun sehr zuckerarme Flüssigkeit als Glattwasser bezeichnet. Eine Wiederverwendung dieses Glattwassers rechnet sich bei stärkeren Maischen, ist jedoch mit Nachteilen wie erhöhtem Gerbstoffgehalt verbunden.

 

 

Das Würzekochen

In der Würzepfanne oder auch Sudpfanne wird die Würze gekocht (bis zum Sieden). Dabei wird Hopfen (ursprünglich in Form von Hopfendolden, mit zunehmender Industrialisierung des Bierbrauens jedoch immer öfter in Form von Hopfenpellets oder Extrakt) zugegeben und mitgekocht. Durch das Kochen entstehen Temperaturen von über 80 °C, wodurch die ursprünglich im Sud enthaltenen Malzenzyme (Amylase) denaturiert werden. Sie gerinnen und setzen sich als sogenannter Heißtrub an der Oberfläche der kochenden Würze ab.

 

 

Sorte und Menge des Hopfens steuern Geschmack und Haltbarkeit des Biers: Mehr Hopfen ergibt eine längere Lagerfähigkeit aber auch einen herberen und bittereren Geschmack des Biers. Durch das Verdampfen des Wassers beim Kochen wird die Würze auf die für jede Sorte spezifische Stammwürze aufkonzentriert. Am Ende der Würzekochung erfolgt die Bestimmung der Stammwürze mittels einer Bierspindel (Saccharometer). Vor der Erfindung der Sudpfanne erfolgte das Erhitzen durch Einlegen heißer Steine in die Würze (Steinbier). Ziele der Würzekochung sind unter anderem die Isomerisation der im Hopfen vorhandenen alpha-Säuren zu iso-alpha-Säuren, das Absenken des pH-Wertes, Austreiben von Dimethylsulfid (DMS), es kommt zu einer Zufärbung durch Hydroxymethylfurfural-Bildung, Entkeimung der Würze und Einstellen auf den gewünschten Stammwürzegehalt.

Dann erfolgt das

Ausschlagen

Anschließend werden die in der Würze vorhandenen nicht gelösten Hopfenbestandteile und ausgefallenes Eiweiß (zusammen heißen sie Heißtrub) aus der Würze entfernt. Dies geschieht im Whirlpool (früher im Kühlschiff), in dem die Würze durch tangentiales Einleiten in Rotation versetzt wird und sich der Trub aufgrund der Zentripetalkraft wie ein Kegel in der Mitte des Gefäßes absetzt. Nun kann seitlich die blanke (klare) Würze abgezogen werden. Diese wird dann auch als Ausschlagwürze bezeichnet.

Filtrierung anstatt Ausschlagen

 

Das Abkühlen

In einem Wärmeübertrager wird die klare Würze im sogenannten Gegenstromverfahren mit Brauwasser und anschließend mit Eiswasser auf Anstelltemperatur heruntergekühlt, mit steriler Luft zur Sättigung mit Sauerstoff begast und in einen Gärtank oder Gärbottich geleitet.

 

 

 Eventuell findet vorher auch eine Flotation statt. Bei der Herstellung von spontant vergorenen Bieren wie z.B. der belgischen Bierspezialität Lambik ist noch die Verwendung eines sog. Kühlschiffes gebräuchlich. Kühlschiffe waren früher das gebräuchliche Mittel um die Würze zu kühlen und anzustellen.

 

Hefe & Gären

Die Zugabe der Hefe erfolgt, wenn die Würze die für die jeweilige Hefesorte notwendige Temperatur (in der Regel zwischen 5° und 20° Celsius) erreicht hat. Dieser Vorgang wird als Anstellen bezeichnet. Die Hefe sorgt für den Gärprozess: In großen Gärtanks, die sich früher in der Regel in kühlen und dunklen Gärkellern befanden, wird der Zucker in der Würze innerhalb von fünf bis acht Tagen zu Alkohol (Ethanol) vergoren. Heute erfolgt die Gärung in der Regel in isolierten und gekühlten zylindrisch-konischen Gärtanks innerhalb von ein bis zwei Tagen, wobei der Lagerort nach wie vor als Keller bezeichnet wird. Etwa 60 bis 70 Prozent des Malzzuckers werden auf diese Weise umgesetzt. Das dabei entstehende Kohlenstoffdioxid wird in der Regel abgesaugt und aufbereitet, um dem Bier am Ende des Brauprozesses (beziehungsweise beim Zapfen) wieder zugesetzt zu werden.

Je nach Hefesorte und Würzerezeptur ergibt die Gärung untergäriges oder obergäriges Bier. Früher hat man die Gärung dem Schicksal überlassen. Man spricht dann von Spontangärung. Die belgischen Flaschenbiere werden teilweise noch heute ohne Hefezugabe gebraut.

 

Eine wirklich active Hefe ;o)

 

Lagerung

Das Jungbier wird anschließend in Lagertanks geschlaucht, wie der Brauer sagt. Hier wird nachgegoren: Der noch vorhandene Zucker wird in Alkohol umgesetzt. Die Lagertanks stehen in der Regel unter Druck, so dass das entstehende Kohlenstoffdioxid nicht mehr entweicht, sondern als Kohlensäure im Bier gebunden wird. Das so entstehende Bier hat in der Regel einen pH-Wert von 4,5 (manche Biersorten bis zu 3,5). Die Nachgärung kann je nach Biersorte zwei Wochen bis drei Monate dauern. Durch die Lagerung erhält das Bier seine Reife und den endgültigen Geschmack. Außerdem setzen sich bei der Lagerung Trübbestandteile ab .

 

 

Und am Schluss!

 

 

PROST